Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас

сроки созревания (ТИ по изм. и посолу)

t сырья после посола +6°C.

Измельченное посоленное мясное сырье

4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса

Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог

Контролируемые показатели:

органолептические показатели;

отсутствие посторонних примесей;

определение плотности

Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)

4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО

Контролируемые показатели:

температура не выше -4°C;

органолептические показатели

Шпик, жир-сырец замороженные

Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ

Шпикорезка FAM (Драйзер)

Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный

Варочный котел КВО

4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки

Контролируемые показатели:

температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief);

органолептические показатели;

размер кусочков шпика;

срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч);

температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C);

промывка ошпаренного шпика: